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青气球的私家花园

且推窗看中庭月影过东墙第几砖

 
 
 

日志

 
 

2011年7月8日《福建茶地图》  

2011-07-11 09:06:47|  分类: 在尚城 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2011年7月8日《福建茶地图》 - 青气球 - 青气球的私家花园
2011年7月8日《福建茶地图》


    人在草木中

    特约撰稿/夏炜

    说起来,没有任何一种饮料,能像茶一样让中国人那样的迷恋。从高处讲,茶在儒在道在禅,从俗世看,茶是百姓开门七件事。人在草木中,便是一盏茶。茶,符合了中国自古就有的“天人合一”思想,也是百姓追求的一种理想生活方式——草木之地,有青山,有碧水,再加上茶,就是美好的伊甸园。高僧皎然的“一饮涤昏寐、再饮清我神,三饮便得道”,更是把中国茶文化,最早提炼到“三饮为品”与“茶道”的精神高度。
    世上只有千年木,人间难见百岁人。过去,中国民间给老者祝寿,多会美好的祝福老人活到“茶”寿那一天。随着时代发展,现代都市人为名忙为利忙,忙到连浮生半日闲都偷不出,能活到“米”寿,恐怕都要道声“阿弥陀佛”了。那么,我们还是暂停一下都市里匆忙的步伐,从厦门开始,由南向北,去看看那山那水,那上苍赐给我们该知足惜福的茶。
    选择厦门生活,并能与茶结缘,真是我的福气。我自幼从西北向东南,及求学厦大,就有了留居鹭岛的心情与愿望。这里有山、岛、岩、寺、礁石与迷人的白鹭沙滩。有鼓浪屿上的琴声和老别墅,还有小城春秋里那一壶酽酽的功夫茶。
    厦门岛不出茶,可厦门绝对是福建省茶馆、茶店最多的城市!小小的厦门岛内,能有大小上万家茶店。不产茶,又有好茶喝,则得益于厦门特殊的地理位置和区位优势。厦门与金门相对,位于福建东南沿海。而福建其它地方皆产茶,尤其是乌龙茶的故乡,有一千多年的茶文化历史。福建产茶最早的文献,见于南安丰州的莲花峰摩崖石刻,它比陆羽的《茶经》一书还要早三百多年。八闽名茶中,单是乌龙茶,就有大红袍、铁观音、闽北水仙、武夷水仙、永春水仙、佛手、武夷奇种、黄金桂、漳州白芽奇兰、诏安八仙、漳平水仙、建瓯乌龙等。茶产业工艺涵盖了中国茶的六大类:红茶、绿茶、乌龙、花茶、黑茶、白茶。其中尤以半发酵乌龙茶品质优异。
    泡茶,使厦门人的生活有了一种特别的节奏。这鹭岛小城,虽没有石破天惊、可歌可泣的故事,但在一壶慢慢泡、细细品的功夫茶中,细水长流的日子里也就有了不同的颜色。这些颜色,聚成了百姓人家的喜怒哀乐、平淡生活,写下来,点点滴滴汇成的,是诗,是歌,是如茶的浮生,也是可以静心品读的真实岁月。来厦门泡茶,绝对是需要耗费点时间和“功夫”的。
    我觉得厦门人的生活方式,体现出一种不紧不慢、宠辱不惊的态度,不炫耀、不嫉妒、不自大、不眼红的恰到好处,一切谨守着自己的生活频率和对人对事的包容。那一份恬淡从容与宁静闲适,直到越来越浮躁的今天依然存在,就像那悠悠远远的茶香。

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闽茶千年变迁
     
     萧春雷

     ()饮茶方法的三次革命

    中国人很早就开始使用茶。但是在先秦以前,茶叶被当成野菜,煮成菜羹下饭。汉代开始饮茶,但仍保留了做菜羹的一些痕迹,《广雅》说到荆巴地区作饼茶,捣末烹煮,“用葱、姜、橘子芼之”,调味品丰富,俨然我们今天餐桌上的一道菜汤。
    饮茶方式的第一次革命发生在唐代。茶圣陆羽写了本《茶经》,主张喝茶叶的本味,鄙视煮茶时加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类的做法。那时候还是制作饼茶,喝的时候捣成粉末,在开水中煮,加盐。仍属于煮茶。
    宋代饮茶方法发生了第二次革命,称为点茶。新鲜茶叶采来,还是蒸熟、捣烂,做成饼茶。饮茶时,把饼茶碾成末,不去煮,而是放在茶盏里用少量开水搅拌,再注入开水,用竹筅击打,产生泡沫——因为程序足够复杂讲究,所以产生了斗茶。
    我们要知道,宋人品茗时,把陆羽留的一点调味品尾巴——加盐——也去除了。宋代最好的饼茶出产于福建的北苑(今建瓯)。后来,点茶在中国本土失传,但是被日本人学去,发展为抹茶道。
    明代饮茶方法发生了第三次革命,称为泡茶,一直延续到今天。明人不作饼茶了,流行将散茶炒青,做成不发酵的绿茶。喝的时候,抓一小把茶叶放到杯子里,加开水冲泡。饮茶变得非常简单,普及社会各阶层。
    也可能是因为制作和冲泡绿茶太简单了,显不出工艺和文化,清初首先在武夷山地区出现了乌龙茶。乌龙茶属半发酵茶,制作工艺极其复杂,而品茗乌龙茶,则需要特殊的茶具和繁琐的程序,人们把这种茶艺称为功夫茶。我觉得,功夫茶是对明以后茶艺粗俗化的一种反动。
    清中叶以后,同在武夷山,因为出口英俄等国的需要,首先出现了全发酵的红茶。红茶可以看成乌龙茶的简化。英国人喝红茶,加入牛奶、糖等调味,又像对中国唐以前品茗方式的某种回归。
    以上是关于中国茶史的一个简单回顾。从中可以看出,宋代和清代,是闽茶的两个高峰时期,而闽北,则是福建古代茶文化的中心。

     ()建溪官茶绝天下
     
    唐代闽茶尚未出名,当时最好的茶,是四川蒙顶石花、浙江顾渚紫笋和江苏阳羡紫笋等。北宋气候寒冷,太平兴国初,因贡茶产地湖州顾渚的茶树受到冻害,朝廷在福建建安(今建瓯)北苑设立贡茶园,建茶开始出名。
    张芸叟《画墁录》称:“有唐茶品,以阳羡为上品……迨本朝,建溪独盛,采焙制作,前世所未有也。”宋代,建瓯北苑是中国的茶叶中心,生产出最好的饼茶。
    建茶里面,最珍贵的,是一种压制了龙凤图案的茶饼,每8饼重一斤,专门进贡皇宫,称为龙凤团,为福建漕运使丁谓督造。后来蔡襄为福建转运使,又精选茶叶,创制小龙凤团10斤进贡,每20饼重一斤,是为建茶中极品。
    蔡襄是仙游人,宋代名臣,但他为制造好茶迎合皇上之举,却受到抨击。皇上自己就不满意,命人弹劾他。据叶梦得《石林燕语》:“仁宗以非故事,命劾之。大臣为请,因留而免劾。然自是遂为岁额。”不管如何,从此每年10斤小龙凤团就成了北苑进贡定例。后来,福建地方长官花样翻新,又造出密云龙、瑞云翔龙等精品。
    宋仁宗虽然不满蔡襄所为,但小龙凤团他是喜欢的,连宰相都舍不得轻易赏赐。欧阳修为蔡襄的《茶录》作的后序中写道:“仁宗尤所珍惜,虽辅相之臣,未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕,中书、枢密院各四人共赐一饼,宫人翦为龙凤花草贴其上,两府八家分割以归。”八位大臣才赐一饼茶(半两),要分成八份,未免过于小气,但也见出其珍贵。
    客观地说,蔡襄造小龙凤团在当时属于劳民伤财,长远地看,他推销了福建的物产,将建茶迅速推向中国名茶的顶峰。有宋一代,论茶必以建茶为上。北宋周绛《补茶经》评论说:“天下之茶,建为最;建之北苑,又为最。”大诗人陆游称:“建溪官茶绝天下。”
    宋徽宗写了一篇《大观茶论》,开篇即说:“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。”把浙江福建当成最适合茶叶生长的产地。又云:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”宋代为闽茶极盛时期。
     
     
     ()明代福建绿茶工艺
     
     
    元代,闽茶中心转移到武夷山。1302年,朝廷在九曲溪畔设御茶园,焙制“龙团”进贡。明初,福建贡茶竟占天下一半。明吏部侍郎何孟春《余冬序录摘抄内外篇》说:“天下茶贡岁额止四千二十二斤,而福建二千三百五十斤,福建为多。”
    福建所贡之茶,依然像宋代的龙凤团一样,压成茶饼。朱元璋觉得太费民力,罢造团茶,令进蒸青散茶。民间喝散茶蔚然成风。不久,苏州一带发明了炒青制法,生产出优质绿茶。
    明末王应山《闽大记》评福建各地茶叶,说:“茶出武夷,其品最佳……延平、丰岩次之,福、兴、漳、泉、建、汀在在有之,然茗奴也。”武夷山的茶叶,取代了北苑茶的地位。
    然而,关于明代的闽茶,评论趋于两极。明末许次杼《茶疏》称:“江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州,于今贡茶二地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷最胜。”也有人认为闽茶仍使用蒸青工艺,质量较差。清初周亮工说,武夷山“僧拙于焙,既采则先蒸后焙”,这样的贡茶,只配在皇宫里洗濯杯盏。
    从绿茶工艺角度看,明代的闽茶落后于吴茶。清顺治年间,周亮工来福建任布政使,见证了武夷山引进炒青制法,生产出高级绿茶。其《闽小记》记载:“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目。”
    绿茶是中国的主流茶类,2008年占全国茶叶总量的75%。中国大多数地区流行绿茶。即使在福建省,绿茶也长期占据第一大茶类的位置,2006年始被乌龙茶超过。
     
     
     ()武夷山发明乌龙茶
     
     
    中国的茶叶,按发酵程度,可简明分三大类:不发酵茶(绿茶),半发酵茶(乌龙茶)和全发酵茶(红茶)。后两种都发源于清代的武夷山。
  绿茶的基本做法是:采摘鲜叶,马上炒青(不让茶叶发酵),然后揉捻(做形)和干燥。
  乌龙茶的基本做法是:采摘鲜叶,先萎凋、做青(让茶叶发酵),再炒青(中止发酵),再揉捻(做形)和干燥。事实上,就是在炒青前多了晒青、做青等发酵的工艺。
  红茶的基本做法是:采摘鲜叶,萎凋、揉捻、发酵和干燥。因为要任它完全发酵,所以就省去炒青这道工序。
     大约在清前期,武夷山就发明了乌龙茶制法。同安人阮旻锡(约1627-1707)晚年遁入空门,法号超全,隐居武夷山。他写过一首《武夷茶歌》描述武夷山制茶工艺,其中云:“鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”鼎中说的是炒青,笼上说的是烘焙。
     1717年,王草堂在《茶说》中做了更详细的介绍:“武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。”晒青即萎凋,让茶叶发酵,然后再炒青中止发酵,于是制作出半发酵的乌龙茶。
     著名茶师张天福说:“乌龙茶继绿茶之后,为半发酵茶,约始于十六世纪,产地由武夷山传到建瓯、安溪等地,并传入台湾。”
     关于乌龙茶的起源时间,争论很多。有人以为武夷山明代就发明了乌龙茶。但是明代武夷山制造绿茶,还是用蒸青工艺,直到明末清初,才请黄山僧人传授炒青技术。没有炒青来中止发酵,岂不是变成全发酵的红茶?可见乌龙茶必出现于炒青绿茶之后。
     武夷山引进炒青绿茶技术不久,就独创甘醇、浓厚的乌龙茶,深受茶客的喜爱,迅速传播。清代的武夷茶,或武夷岩茶,一般指武夷山的乌龙茶。
     在我国,乌龙茶是仅次于绿茶的茶类,2008年产量占茶叶总产量的11%。产地仍以福建为主,约占全国乌龙茶产量的80%。
      
     
     ()天下红茶出武夷
     
  
  武夷岩茶很早就销往境外,赢得国际声誉。但是茶路迢遥,十分艰难。
  清初海禁,武夷茶主要外销俄罗斯,从而诞生了一条北上汉口,通往中俄边境重镇恰克图(在今俄罗斯境内)的漫长茶路,全长近5000公里。
  接着海上茶路兴起。因为清政府只开放广州独口外贸,禁止茶叶出海,武夷山的茶叶由陆路过江西运往广州,再出口英国,全长近1500公里,行程约两个月。
  茶叶是英国从中国进口的最大产品,其中武夷茶占一半以上。英国人对武夷茶的迷恋,是因为武夷山生产的是半发酵的乌龙茶,去除了绿茶的苦涩,滋味甘醇。因为所需产量太大,供不应求,有些地方遂简化工序,不再炒青,于是产生了全发酵的红茶。
  一般认为,武夷山桐木村生产的正山小种是全世界最早的红茶。关于红茶产生的时间,众说纷纭。但是吴觉农、庄晚芳、张天福等专家都认为,乌龙茶出现在先,红茶出现在后。综合多种因素,较合理的推测是红茶产生于清中期。
  按传统饮茶美学,有松烟味的茶属于严重瑕疵,文人雅士不屑。所以清人所论武夷山的名茶,完全没有提到桐木村的这种新茶。事实上,“正山小种”作为茶名,民国以后才开始出现在文献中。后来,武夷山的红茶工艺传到安徽祁门和闽东福安,生产出来的红茶也都是用于出口,国内市场很有限。
  红茶经英国人发扬光大,成为国际上的主流茶类,2008年约占世界茶叶贸易总量的75%。
  
  
  ()闽东茶异军突起
  
  
    鸦片战争后,福州港开放,英国人获得了梦寐以求的最便捷的一条武夷茶路——从武夷山顺闽江而下福州。由于清政府暗中阻挠,福州港头9年并无茶叶贸易。后因太平天国运动阻断了传统武夷茶路,1853年,清政府被迫鼓励武夷茶沿闽江运到福州。福州港作为一个茶港迅速崛起,1870年代每年出口茶叶60万担以上,与汉口、上海并驾齐驱。
  福州港开放,受益最大的是邻居闽东。1851年,建宁茶客到福安坦洋村收购茶叶,传授当地制作红茶的工艺,开闽东生产红茶的滥觞。此后,坦洋成了邻近各县茶叶生产和贸易的中心,茶叶沿溪而下赛岐,再装船海运,穿过三都澳到福州。坦洋工夫红茶名声鹊起。
  福州茶港的繁荣只有三四十年。到了1889年,印度取代中国,成为世界最大的茶叶输出国,福州港茶叶贸易一落千丈,武夷茶商和茶农大量破产,走向式微。奇怪的是,闽东茶叶的出口并没有受多大影响,一花独放,支持闽茶残局。1899年,清政府在三都岛设福海关,方便茶叶贸易。清末民初,闽东茶叶生产走向巅峰。1912年,经三都澳外销的茶叶超过10万担,绿茶与红茶各占一半。白琳工夫红茶和政和工夫红茶亦先后形成品牌。
  据1934年福建省政府统计:“福安茶地面积达6万亩,占全省茶地面积的10.3%;茶叶产量达5.1万担,占全省茶叶产量的21.7%,居于全省第一位。”武夷山茶叶一蹶不振,福安已经成为闽茶的中心。
  清末的闽东绿茶,大量转运福州,还带动了另一种茶叶——茉莉花茶——的繁荣。茉莉花茶属于再加工茶叶,选用烘青绿茶,用茉莉花窨制而成,深受华北和东北地区的欢迎。直到今天,福州一直是我国茉莉花茶最著名的产地。
  
  
  ()安溪乌龙茶终成正果
  
  
  闽南是乌龙茶的主要消费地区。早在清初,安溪人就从武夷山学会了制造乌龙茶,开始仿造,卖给外国人。同安人释超全写过一篇《安溪茶歌》,批评安溪人制造假冒产品,扰乱茶市:“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。真伪混杂人难辨,世道如此良可嗟。”
     但安溪模仿武夷岩茶,长期没成气候。修撰于1763年的《泉州府志》不客气地说:“按清源茶旧甚著名,今几无有。南安英山及他处所产不多。唯安溪茶差盛,然亦非佳品也。”
  施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》还说:“漳泉各属,俗尚功夫茶……茶以武夷小种为尚,有一两值番钱数圆者。”直到鸦片战争后,闽南人喝功夫茶,首选还是武夷岩茶。
  厦门开埠后,茶叶为出口最大宗产品。闽南茶区的主产地为安溪、同安、南安、长泰等县,品种为乌龙茶和红茶,前者销往美国和东南亚,后者销往英国。厦门港的茶叶贸易量较小,约为福州港的十分之一,普通年份出口约5万担左右。民国年间更加惨淡,1936年厦门乌龙茶仅出口623吨。大大落后于闽东。
  从清代以来,安溪一直是闽南乌龙茶的主产地,通过厦门港销往东南亚。建国以后,安溪茶成为厦门“海堤”牌的原料,因发酵程度较高,茶汤浓黑,民间称为“酱油水”。上世纪70年代末,厦门乌龙茶在日本掀起乌龙茶热,刺激了安溪茶的生产;90年代,受台湾乌龙茶工艺影响,安溪开始生产发酵程度较轻的铁观音,由于香气浓郁,品质优良,大受市场欢迎,并迅速打开全国知名度,风头之健,超过了武夷茶。经过三个世纪的努力,安溪乌龙茶终成正果,足以同历史悠久的武夷岩茶分庭抗礼。

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福建茶:无限开发,无限细分  
  
     刘丽英
 
    (1)从铁观音一统天下到百茶齐飘香
  
    2011年,安溪铁观音春茶大量减产。但大多数的茶商并不担心没茶卖,因为福建省的茶叶太多了,无论是品种还是数量。福建省是全国茶叶第一大省。
    “我正引导客户,今年多喝红茶或者岩茶。”紫清阁茶业总经理毛雨恩说。
    但在三五年前,这几乎是不可能的事。自上世纪90年代以来,连续10几年,清香铁观音几乎一统福建特别是闽南的茶叶市场,价格一路飚升。而岩茶更多是销往海外;红茶几乎被当成舶来品,因为在牛排馆里人们能喝到加糖的红茶;绿茶白茶就更少有人喝了。
    “福建应打‘福建茶’品牌。”2008年底金融危机袭来,武夷岩茶出口受阻,在国外市场又难打开局面,积压甚多。厦茶公司在那一年发起“抄底”大红袍的行动,王贵卿信心满满地说,除了铁观音,福建还有很多好茶,迟早会被人所知的。
    2009年,金骏眉“神话”让很多人第一次听到“正山小种”这个奇怪的名字。很多人直到此时才知道,曾经风靡欧洲的英式下午茶,其来源就是武夷山红茶。一时间,满城飘溢着红茶诱人的蜜香,坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫纷纷飘红。不久之后,厦门有了自己的顶级红茶“海堤红”。
    一直名声在外的白茶借着2010年上海世博会火了一把。2011年的日本地震让绿茶有了“红起来”的机遇。还有很多名字奇怪的“小众茶”:矮脚乌龙、白鸡冠、白芽奇兰、黄金桂……纷纷走出深山,走向城市。
    2011年,我们很难找到只喝一种茶的茶客了。宾主落座时,主人往往会问:喝什么茶?上午铁观音,中午大红袍,晚上又换一种茶。哪怕同样是铁观音,我们也可以清香、韵香、浓香,换着喝。
  
  
    (2)闽南斗茶引导茶叶理性消费
  
    多元化的时代,多元化的茶类。福建茶走在无限开发、无限细分的路上,满足着人们的个性化需求。
    茶叶王国迅速壮大,如今,很难找到一统天下的茶叶了。但所有的茶都想尽办法吸引眼球。三年来,茶的世界里,你方唱罢我登场,纷乱之后,渐归理性。
    一度满城尽是金骏眉。观音红、水仙红、奇兰红……所有茶叶都被试着做成红茶,试着取单芽制作金骏眉。云南、贵州、四川的茶芽都被做成金骏眉。直到有一天,金骏眉低至百元还无人要。
    一度满城尽是大红袍。建瓯水仙、闽北水仙、闽南奇兰都成了大红袍。有人说这是融合,是穿越,是个性化茶叶。但专业人士说,不同的茶种必须用最适合它的工艺制作才能达到最佳状态,否则就有“不伦不类”的感觉。
    没有人愿意普洱茶大乱之后大败的惨痛教训在福建茶界再度上演,茶价应接地气,理性、真实、茶是要让人喝掉的,而不是用来炒作。茶产业的发展是要让更多的人喝茶,不同层次的人可以有不同层次的喝法。厦门茶叶协会和厦门晚报社通过连续六年的“闽南斗茶”活动,探究茶产业发展过程的种种问题,提出解决办法。每年都针对茶界热点举办论坛,主题包括闽南茶叶的绿色生产、绿色消费、绿色通道;闽南铁观音的品牌之路;茶叶企业如何开连锁店;红茶的发展趋势;茶产业的国际化之路;等等。自去年以来,闽南斗茶加入了面对广大茶客的两岸茗茶品鉴会等活动,通过辨别真假大红袍、品鉴世界各国红茶、品鉴台湾茶等,让普通茶客也能喝到顶级好茶,学习茶叶品鉴知识,引领了茶叶的理性消费。
     陆客赴台自由行让人们对发源于福建的台湾茶产生了浓烈的兴趣。今年,厦门晚报社携手厦门市茶叶协会、台湾阿里山茶叶协会举办两岸斗茶,5月31日,台湾高山茶(青心乌龙)两岸茶王争霸赛资格赛同时在厦门和台湾阿里山开锣,6月19日,两岸111个茶样在厦门会合,决出茶王和金、银奖、优质奖,为广大爱茶人选出上好的台湾高山茶。这是台海两岸首次联手,在两岸同时举办茶王争霸赛,也意味着闽南斗茶正式升级为两岸斗茶。两岸茶产业深度融合,联手赚世界的钱正在从梦想变成现实。
     如今红茶回归了平价时代,大红袍价格也回归理性,传统工艺制作的茶叶以其耐贮存、耐泡再度受宠。越来越多的消费者懂得理性地选茶,不跟风,不炒作,只选对的,不选贵的。
  
  
    (3)在传统与科技间穿越
  
    今年的一场春雨,让安溪铁观音春茶受损严重。也让人们关注起茶叶与科技的关系:制茶的最高境界莫过于天地人合一,纯自然,其间没有任何非自然的因素。可是,在气候条件越来越诡异的现状下,是不是应引进高科技的因素?例如,如今在台湾一些茶乡已开始使用的红外线杀青仪,可在雨天制出好茶。
    事实上,福建茶产业发展到现在,台湾茶产业的科技因素,一直在起着引领作用。安溪感德的女茶师小黄清楚记得,上世纪90年代,她决心向台湾茶人学习,买空调用以制茶时,遭到全家人的反对:人都不用空调,茶还用上空调了?但就在那一年,小黄制作出来的“空调茶”卖出了全村最高价。她说:空调可以保持恒温,使制茶环境不受外界温度影响,这是科技进步的结果,制茶人为什么不能用上?
     很多茶人都知道,家里一套套的制茶设备,多数是台湾同行先行使用之后再推广到大陆的。所以,2011年首次举办的两岸斗茶,致力于为台海两岸茶界交流搭建平台,或许,借助这一平台,两岸茶人可以有更多的灵感,更多关于除天地人之外,让科技也成为制造好茶的“第四元素”的灵感?
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